Perfekt gekühlt

Gehören Tomaten in den Kühlschrank? Und in welchem Regal lässt sich Fisch am besten aufbewahren? Mit diesen Tipps verderben Ihnen keine Lebensmittel mehr.

(von Annette Wirthlin, #12)

In den Schweizer Haushalten landet jährlich rund eine Million Tonnen einwandfreier Lebensmittel im Abfall. Pro Einwohner und Tag sind das 320 Gramm – also fast eine ganze Mahlzeit. Diese Verschwendung könnte eingedämmt werden, indem man die Lebensmittel korrekt aufbewahrt. Dazu müsse man weder ordnungsbesessen noch ein Sauberkeitsfanatiker sein, sagt Monika Neidhart, Hauswirtschaftslehrerin aus Goldau SZ: «Schrumplige Äpfel und hartes Brot findet niemand appetitlich – geschweige denn schimmligen Käse.» Mit einer optimierten Lagerung von Esswaren verzögere man den natürlichen Prozess des Zerfalls. «Sie bleiben länger frisch und müssen weniger weggeworfen werden.»

Doch was versteht die Fachfrau unter optimierter Lagerung? Sie erklärt: «Für jedes Lebensmittel gibt es eine Umgebung, in der es am ehesten frisch bleibt.» Und weil diese bei einem Joghurt anders ist als bei einem Vollkornbrot, sei es eine schlechte Idee, den Wocheneinkauf einfach dort zu verstauen, wo es gerade Platz hat. «Wenn ein Lebensmittel unsachgemäss verpackt ist, wenn es zu viel oder zu wenig Luft, Feuchtigkeit oder Wärme ausgesetzt ist», sagt Monika Neidhart, «ist die Gefahr gross, dass die Ware ungeniessbar wird.» Und wenn man vor lauter Unordnung vergesse, was sich in den Tiefen der Schränke noch befindet, sei das für Schimmelpilze oder Bakterien buchstäblich ein gefundenes Fressen.

Die Kälte regulieren

Da sich Mikroorganismen bei Temperaturen über 15 Grad besonders leicht vermehren, ist der Kühlschrank aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Trotzdem macht er nicht selten einen eher schmuddeligen Eindruck. Alles wird in einem wilden Durcheinander reingestopft und Ausgelaufenes nicht weggewischt. Das ist nicht gut. Kühlschränke sind fast immer ähnlich gebaut – aus gutem Grund: Warme Luft steigt nach oben; deshalb herrscht nicht überall die gleiche Temperatur. Darauf sollte man beim Einfüllen achten. Fisch etwa bleibt ganz unten, wo es etwa 2 Grad kalt ist, am längsten frisch. Ein Kopfsalat hingegen würde dort Kälteschäden davontragen; für ihn ist die Gemüseschublade, wo 10 Grad herrschen, ideal.

Die Durchschnittstemperatur im Kühlschrank sollte 5 Grad betragen. Sie kann manuell reguliert werden, weil sie je nach Füllmenge und Häufigkeit des Öffnens schwankt. Als Faustregel gilt: Wenn die Butter streichfähig aus dem Kühlschrank kommt, ist das Gerät zu warm eingestellt.

Für die perfekte Lagerung gilt es, ein paar einfache Regeln zu beachten: Speisereste sollte man stets auskühlen lassen, bevor man sie in den Kühlschrank stellt. «Sonst erwärmen sich auch die umliegenden Produkte – und der Stromverbrauch steigt unnötig an», so Monika Neidhart. Zudem sollte man den Kühlschrank nicht überfüllen, damit die Luft gut zirkulieren kann, sonst werden die Produkte weniger gut gekühlt. Die Lebensmittel sollten gut verpackt sein, sei es in einem luftdichten Tupperware-Gefäss oder mit Klarsichtfolie. Das schützt vor Geschmacksübertragungen und Austrocknen.

Käse hält sich am besten im beschichteten Papier, das man im Käseladen bekommt. Wenn kein solches mehr vorhanden ist, tut es auch eine Frischhaltefolie. Den Käse gut einwickeln und die Folie ersetzen, wenn sie verschmutzt oder zerrissen ist.

Erst vor dem Verzehr waschen

Gemüse und Früchte – etwa Birnen, Kirschen, Aprikosen, Rosenkohl oder Blumenkohl – gehören lose oder höchstens durch unverschlossene Knistersäckchen voneinander getrennt ins Gemüsefach. Luftundurchlässige Gefrierbeutel sind tabu, sonst beginnt das Gemüse im eigenen Wasser zu faulen. «Gemüse ‹atmet› und gibt Feuchtigkeit ab», erklärt Monika Neidhart. Bundkarotten, Kohlrabi und Radieschen bleiben länger frisch, wenn man vor dem Einräumen die Blätter entfernt.

Waschen sollte man Gemüse und Früchte erst kurz vor Gebrauch. Denn wenn Wasser dazukommt, werden sie zum idealen Nährboden für Bakterien. «Viele Früchte, etwa Trauben und Zwetschgen, haben zudem von Natur aus eine Schutzschicht gegen das Austrocknen, die man beim Waschen entfernen würde», sagt Monika Neidhart.

Manchem «Grünzeug» ist es im Kühlschrank zu kalt, es verliert sein Aroma. Exotische Früchte wie Ananas, Avocados, Papayas oder Bananen haben dort nichts zu suchen, es sei denn, sie sind bereits angeschnitten und die Schnittfläche ist mit Klarsichtfolie abgedeckt. Das Gleiche gilt für Zitrusfrüchte und Fruchtgemüse wie Tomaten, Peperoni, Gurken, Auberginen, Melonen oder Kürbisse. Ein gut durchlüfteter, dunkler Vorratskeller mit relativ hoher Luftfeuchtigkeit wäre für diese Kandidaten ein idealer Aufbewahrungsort. Doch da dieser in vielen modernen Wohnhäusern fehlt, rät die Fachfrau zu Pragmatismus: «Man muss abwägen: Lege ich eine Peperoni lieber ins etwas zu kalte Gemüsefach des Kühlschranks und riskiere einen Aromaverlust, oder lasse ich sie in der Wohnung liegen und sie schrumpelt schneller? Gesundheitsschädlich ist beides nicht.»

Keller oder Kühlschrank

Am besten sei es sowieso, Gemüse und Früchte nicht in rauen Mengen zu kaufen und rasch zu konsumieren. Etwa Kartoffeln: «Im Keller kann ich 20 Kilo davon in einer Harasse den ganzen Winter hindurch lagern, aber wenn ich keinen Keller habe, übersteht ein 1-Kilo-Sack die kurze Zeit bis zum Verzehr auch problemlos im Kühlschrank», sagt Monika Neidhart. Bei zu viel Kälte werden Kartoffeln süsslich und glasig, weil die Stärke in Zucker abgebaut wird. Bei Zimmertemperatur und Licht hingegen keimen sie schnell aus und entwickeln grüne, giftige Stellen.

Oft liest man, dass gewisse Obst- und Gemüsesorten getrennt voneinander gelagert werden sollten. Dies, weil einige Sorten – etwa Äpfel, Mangos, Tomaten oder Bananen – Ethylen abgeben, ein Gas, das den Reifeprozess beschleunigt. Tatsächlich verdirbt ethylenempfindliches Obst oder Gemüse schneller, wenn es gemeinsam gelagert wird. Dies kann man sich aber auch zunutze machen, indem man einen reifen Apfel neben eine harte Avocado legt – sie wird dann schneller reif.

Vor Feuchtigkeit schützen

Und wie bewahrt man Brot davor, als Entenfutter zu enden? Am besten im Original- Papiersack aus dem Laden, findet Monika Neidhart. Darin stellt man es auf die Schnittfläche und lagert es wenn möglich in einem Brotkasten oder im Römertopf. Auf keinen Fall steckt die Hauswirtschaftslehrerin Brot in einen Plastiksack. «So wird es gummig und schimmelt schnell.»

Für trockene Lebensmittel wie Müesli, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Zucker, Mehl oder Kakao sind rund 15 Grad ideal. Man kann sie aber auch bei Zimmertemperatur aufbewahren, Hauptsache, sie sind vor Luft und Feuchtigkeit geschützt. Monika Neidhart belässt Mehl und Co. in den ursprünglichen Verpackungen und verschliesst sie gut mit einer Klammer: «Die Originalverpackung ist immer optimal auf das jeweilige Lebensmittel abgestimmt, zudem stehen gleich die richtigen Dosierungen und das Ablaufdatum mit darauf.»

Ästhetischer sind durchsichtige Aufbewahrungsdosen – hier kann man das Ablaufdatum etwa auf einem Malerband auf dem Dosenboden notieren. Bei längerer Lagerung am Tageslicht besteht aber eine gewisse Gefahr, dass der Inhalt ausbleicht. Ein heikles «Trockenfutter» sind gemahlene Nüsse, denn das darin enthaltene Fett wird schnell ranzig. Um dies zu verhindern, kann man sie gemäss Monika Neidhart tiefgefrieren: «Sie sind auch direkt aus dem Tiefkühler noch streubar.»

Was sich zum Einfrieren eignet

Apropos Tiefkühler: Einfrieren darf man praktisch alles. «Ausser rohe, ganze Eier», sagt Monika Neidhart, «die Schale würde platzen.» Gegen das Austrocknen und den Aromaverlust muss Gefriergut luftdicht verpackt sein, etwa in einem Tupperware- Gefäss oder einem wasserdichten und reissfesten Gefrierbeutel. Knistersäckli sind dazu ebenso wenig geeignet wie die perforierten Brotsäcke vom Grossverteiler. «Diese lassen Feuchtigkeit durch, und es entsteht ein sogenannter Gefrierbrand – das ist zwar nicht schädlich, aber keine Gaumenfreude.»

Früchte und Fruchtgemüse wie Tomaten oder Zucchetti lassen sich roh einfrieren. Anderes Gemüse, im Speziellen Bohnen, sollte man vorgängig blanchieren, also kurz im kochenden Salzwasser erhitzen. «So bleibt die Farbe erhalten, und Schad- und Bitterstoffe werden reduziert», erklärt Monika Neidhart. Früchte und Gemüse sollte man maximal bis zur nächsten Saison tiefgefrieren, Fleisch zwei bis acht Monate. Je grösser die einzelnen Stücke sind und je weniger Fett sich daran befindet, desto länger sind sie haltbar. Wenn Gemüse leicht antaut, bevor man es wieder einfriert – etwa beim Trennen einzelner Blattspinatblöcke –, hat das höchstens eine kleine Qualitätseinbusse zur Folge.

Fleisch hingegen, einmal aufgetaut, sollte aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr zurück in die Gefriertruhe gelegt werden. «Man kann es aber verarbeiten und gleichentags als gekochte Speise erneut einfrieren», empfiehlt Monika Neidhart. Was man besser gar nicht aufbewahrt und schon bald wieder Saison hat, sind Beeren. Die geniesst man am besten erntefrisch.

Perfekt gekühlt (s. Grafik)

1: 10–15 °C
Am wärmsten ist es in den Fächern der Kühlschranktür – besonders in jenen mit Kunststoffabdeckung. Hier sind Getränke, Eier, Senf, Ketchup oder Butter am besten aufgehoben. Ebenso Schokolade, wenn es in der Wohnung sommerlich heiss wird. Die Türe sollte nie lange offen stehen, da der Kühlschrank viel Strom braucht, um sein Inneres wieder auf die richtige Temperatur zu bringen.

2: Ca. 8 °C
Zuoberst ist der ideale Platz für Produkte, die etwas mehr Kühlung brauchen als jene in der Türe: Fertigsaucen, Eingemachtes, Konfitüre, Fertiggerichte, Vorgekochtes, Trockenfleisch.

3: 4–5 °C
In die mittlere Zone gehören Patisserie, Desserts und Milchprodukte wie Joghurt, Quark oder Käse. Allgemein: Produkte mit dem Aufdruck «nach dem Öffnen kühl lagern». Auch angebrochene Milch lagert man besser hier als in der Kühlschranktür, wo es durch das viele Öffnen zu warm werden kann. Tipp: Offene Tetrapaks lassen sich auch auf der schmalen Seite liegend lagern.

4: 2–3 °C
Schnell verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Wurst oder Fisch gehören auf die unterste Ablage, dort ist es am kältesten. Zudem schützt die Glasplatte das darunterliegende Gemüse vor auslaufendem Saft.

5: 9–10 °C
In den Schubladen am Kühlschrankboden sind Temperatur und Luftfeuchtigkeit ideal für viele Gemüse und Früchte wie Salat, Karotten, Fenchel, Broccoli, Spargeln, Aprikosen, Trauben. Für kurze Zeit sind hier auch Kartoffeln gut aufgehoben.

Keine Lebensmittel wegwerfen

  • Schreiben Sie einen Einkaufszettel. Unbedachte Aktionseinkäufe landen später oft im Abfall.
  • Verzichten Sie beim Wocheneinkauf auf rasch verderbliche Waren. Diese können Sie bei kleinen Einkäufen zwischendurch besorgen.
  • Verstauen Sie die neuen Einkäufe hinten im Vorratsschrank.
  • Berechnen Sie beim Kochen die Portionen, die Sie effektiv brauchen, damit nachher wenig übrig bleibt.
  • Verwerten Sie Essensreste. Im Internet gibt es unter dem Suchbegriff «Restenrezepte» Inspiration. Aus altem Brot etwa lassen sich feine Gerichte wie «Vogelheu» oder Apfelrösti zaubern.
  • Beurteilen Sie Mindesthaltbarkeitsdaten mit Verstand und Ihren Sinnen. «Wenn man nichts Ungewöhnliches sieht oder riecht, kann man das Lebensmittel meist noch essen – vorausgesetzt, es wurde richtig gelagert», sagt Hauswirtschaftslehrerin Monika Neidhart. Es gilt die Faustregel: Je wasser-, eiweiss- und fetthaltiger, desto kürzer die Haltbarkeit. Ein Joghurt kann man gut einige Tage, ein trockenes Produkt wie Mehl oder Teigwaren sogar Monate über das Ablaufdatum hinaus konsumieren. Nur bei Fleisch sollte man sehr strikt sein, denn: «Salmonellen sieht und riecht man nicht.» Kochen Sie Fleisch deshalb kurz vor dem Ablaufdatum. Gekocht hält es noch etwas länger. Weitere Infos unter www.foodwaste.ch